Programm Dienstag, 11. Juni 2024 in Zernez

13.00 Uhr: Begrüssung und Vorstellung Programm (Leonie Liesch, Geschäftsführerin graubündenVIVA)
13.20 Uhr: Inputreferat «Vom Acker auf den Teller des Gastes» mit Foodscout Dominik Flammer
14.05 Uhr: Podiumsgespräch «Wie ist Regionalität im Küchenalltag umsetzbar?» moderiert von David Spinnler
                  (Teilnehmer:innen siehe unten)
14.50 Uhr: Verschiebung in den Schlosshof
15.00 Uhr: Mini-Produkte-Markt mit regionalen Produzent:innen
15.15 Uhr: Kennenlernen und Apéro
16.45 Uhr: Abschluss und Dank

Teilnehmer:innen Podiumsgespräch

Dominik Flammer erforscht die Lebensmittelgeschichte, -verbreitung und -trends. Als Foodscout sucht er weltweit nach traditionellen oder innovativen Zutaten, schult Profiköche und leitet Schulungen in Gewürzen, Fleisch, Brot, Milchprodukten, Fisch, Wildpflanzen, Obst, Gemüse und Herstellungstechniken. «Graubünden ist die einzige Region des Alpenraums, die auf ihrem Terroir Produkte des süd- und des nordalpinen sowie des ost- und des westalpinen Raums zu bieten hat. Eine einzigartige Vielfalt, die der Gastronomie einzigartige Chancen bietet.»

Sophie Badel führt die Ustaria Crusch Alba in Guarda, die Dorfbeiz und Feinschmecker:innen-Restaurant zugleich ist. Dort kommen selbst kreierte und vergessene Delikatessen auf den Tisch. Dafür interpretiert sie alte Rezepte neu, verarbeitet Tiere von Kopf bis Fuss und Pflanzen von der Wurzel bis zum Samen. Die Speisen und Getränke fertigt sie aus saisonalen Naturprodukten, wenn immer möglich aus der Nachbarschaft oder aus eigener Wildsammlung.

Manuel Zünd ist Executive Chef im Veggie-Restaurant «Atelier Vert» im «Alpengold» in Davos. Wenn immer möglich werden für die Menüs regionaleProdukte verwendet: Von Bio-Rollgerste und Bio-Honig über Berghanf oder Sandorn, bis hin zu Kartoffeln und Bergbohnen – das Gros der Zutaten stammen aus unmittelbarer Nähe. Darunter auch einige Früchte und Gemüse vom Sommer, die eingelegt und gepickelt serviert werden.

Uli Veith führt das historische, nahezu 800 Jahre alte Hotel Chasa Chalavaina in Müstair. Dort werden vor allem Produkte aus dem Tal verarbeitet – beispielsweise Butter und Käse aus der Bio-Heumilch der klösterlichen Landwirtschaft. Die Pflege der wertvollen Käselaibe im Keller des Kloster St. Johann übernimmt Uli Veith gleich selbst.