Genuss-Palaver
Artikel - Genuss-Palaver
Warum sollten Sie teilnehmen?
Sind Sie eine Köchin oder Koch? Leiten Sie ein Restaurant oder Hotel oder absolvieren Sie eine Ausbildung in der Gastronomie-Branche? Unsere «Genuss-Palaver» bieten unterschiedlichen Interessensgemeinschaften aus der Gastronomie die einzigartige Gelegenheit, sich mit Bündner Produzent:innen zu vernetzen und wertvolle Best Practices auszutauschen. Das Programm umfasst spannende Vorträge, inspirierende Gesprächsrunden und die Möglichkeit, vor der offiziellen Markteröffnung persönlich mit Produzent:innen in Kontakt zu treten.
Übersicht «Genuss-Palaver»-Termine 2025
Auch im 2025 wird es wieder zwei Genuss-Palaver geben. Die Termine werden in Kürze kommuniziert.
Programm Dienstag, 11. Juni 2024 in Zernez
13.00 Uhr: Begrüssung und Vorstellung Programm (Leonie Liesch, Geschäftsführerin graubündenVIVA)
13.20 Uhr: Inputreferat «Vom Acker auf den Teller des Gastes» mit Foodscout Dominik Flammer
14.05 Uhr: Podiumsgespräch «Wie ist Regionalität im Küchenalltag umsetzbar?» moderiert von David Spinnler
(Teilnehmer:innen siehe unten)
14.50 Uhr: Verschiebung in den Schlosshof
15.00 Uhr: Mini-Produkte-Markt mit regionalen Produzent:innen
15.15 Uhr: Kennenlernen und Apéro
16.45 Uhr: Abschluss und Dank
Teilnehmer:innen Podiumsgespräch
Dominik Flammer erforscht die Lebensmittelgeschichte, -verbreitung und -trends. Als Foodscout sucht er weltweit nach traditionellen oder innovativen Zutaten, schult Profiköche und leitet Schulungen in Gewürzen, Fleisch, Brot, Milchprodukten, Fisch, Wildpflanzen, Obst, Gemüse und Herstellungstechniken. «Graubünden ist die einzige Region des Alpenraums, die auf ihrem Terroir Produkte des süd- und des nordalpinen sowie des ost- und des westalpinen Raums zu bieten hat. Eine einzigartige Vielfalt, die der Gastronomie einzigartige Chancen bietet.»
Sophie Badel führt die Ustaria Crusch Alba in Guarda, die Dorfbeiz und Feinschmecker:innen-Restaurant zugleich ist. Dort kommen selbst kreierte und vergessene Delikatessen auf den Tisch. Dafür interpretiert sie alte Rezepte neu, verarbeitet Tiere von Kopf bis Fuss und Pflanzen von der Wurzel bis zum Samen. Die Speisen und Getränke fertigt sie aus saisonalen Naturprodukten, wenn immer möglich aus der Nachbarschaft oder aus eigener Wildsammlung.
Manuel Zünd ist Executive Chef im Veggie-Restaurant «Atelier Vert» im «Alpengold» in Davos. Wenn immer möglich werden für die Menüs regionaleProdukte verwendet: Von Bio-Rollgerste und Bio-Honig über Berghanf oder Sandorn, bis hin zu Kartoffeln und Bergbohnen – das Gros der Zutaten stammen aus unmittelbarer Nähe. Darunter auch einige Früchte und Gemüse vom Sommer, die eingelegt und gepickelt serviert werden.
Uli Veith führt das historische, nahezu 800 Jahre alte Hotel Chasa Chalavaina in Müstair. Dort werden vor allem Produkte aus dem Tal verarbeitet – beispielsweise Butter und Käse aus der Bio-Heumilch der klösterlichen Landwirtschaft. Die Pflege der wertvollen Käselaibe im Keller des Kloster St. Johann übernimmt Uli Veith gleich selbst.
=> Der Event in Fürstenau ist ausgebucht - Vielen Dank für Ihr Interesse!
Programm Sonntag, 08. September 2024 in Fürstenau
10.00 Uhr: Begrüssung durch Leonie Liesch (graubündenVIVA), Marc Tischhauser (GastroGraubünden) und
Hausherr Andreas Caminada
10.15 Uhr: Besuch des Genuss-Marktes "Fall in Love" (vor der offiziellen Eröffnung)
11.30 Uhr: Inputreferat 100% Valposchiavo mit Kaspar Howald (Vorstandsmitglied GraubündenVIVA)
11.50 Uhr: Interview mit Küchenfachlehrer Riccardo Wolf - Wie regional denkt die Generation Z?
12.10 Uhr: Podiumsgespräch moderiert von David Spinnler (Teilnehmer:innen siehe unten)
13.00 Uhr: Abschluss
Anschliessend: Individueller Marktbesuch
Hinweis Parkieren/Anreise:
Wir empfehlen die Ausfahrt Cazis bei der A13 nehmen. Bei der Dorfeinfahrt Fürstenau sind die Event-Parkplätze signalisiert.
Anmeldeschluss:
04. September 2024
Teilnehmer:innen Podiumsgespräch
Tanya Giovanoli zaubert mit meat design in einer technologisch beschleunigten Welt. Sie besitzt ein einzigartiges Buch mit geheimen Rezepten ihrer Vorfahren, das sie im Schloss Reichenau bewahrt. Mit höchst qualitativen, natürlichen Rohprodukten wie Fleisch, Salz, Naturdarm und Kräutern aus ihrem eigenen Garten kreiert sie komplexe, traditionelle und innovative Produkte. Ihr geschärfter Geruchs- und Geschmackssinn, Mut und Innovationskraft erweitern ständig das Traditionsbuch ihrer Familie. Ihre Spezialitäten, wie sorgfältig gereifte Trockenfleisch-delikatessen und Churer Beinwürste schaffen Stimmungen und Lebensfreude. Tanya Giovanoli ist eine wahre Zauberin für Sinne und Gemüt.
Manuel Zünd ist Executive Chef im Veggie-Restaurant «Atelier Vert» im «Alpengold» in Davos. Wenn immer möglich werden für die Menüs regionaleProdukte verwendet: Von Bio-Rollgerste und Bio-Honig über Berghanf oder Sandorn, bis hin zu Kartoffeln und Bergbohnen – das Gros der Zutaten stammen aus unmittelbarer Nähe. Darunter auch einige Früchte und Gemüse vom Sommer, die eingelegt und gepickelt serviert werden.
Marco Rudolph, gelernter Koch und Servicefach-Angestellter, führt seit 2017 zusammen mit seiner Frau Jacqueline das Zunfthaus zur Rebleuten im Herzen der Churer Altstadt. Unter dem Motto «aifach, ehrlich und guat» bietet das Restaurant Schweizer und Bündner Küche von damals und heute, frisch und frech präsentiert, begleitet von Klassikern aus der Nouvelle Cuisine. Seit 2024 ist das Zunfthaus zur Rebleuten regio.garantie-zertifiziert.
Auch der Nachwuchs ist voller Eifer dabei!
Koch-Lernende im dritten Lehrjahr der Gewerblichen Berufsschule Chur und der Hotel Gastro formation GR haben die einzigartige Gelegenheit, einen eigenen Stand am renommierten Genuss-Markt "Fall in Love" zu betreiben.
Mit Leidenschaft und Können werden rund 1000 Portionen in der Schulküche in Chur liebevoll vorproduziert. Die besondere Herausforderung besteht darin, die gesamte Produktion innerhalb eines einzigen Tages abzuschliessen. Die motivierten Lernenden haben sich ein ambitioniertes Ziel gesetzt: "Wir wollen ein Gericht kreieren, das mit den Besten der Besten mithalten kann."
Durch ihre freiwillige Teilnahme an diesem Projekt erhalten die Lernenden einen exklusiven Einblick in die Welt der Sternengastronomie rund um Andreas Caminada. Diese Erfahrung soll sie motivieren und ihnen zeigen, welch aussergewöhnliche Ergebnisse sie erzielen können, wenn sie mit derselben Leidenschaft bei der Sache sind. Darüber hinaus eröffnet der Event den Lernenden neue Inspirationen und Kontakte, während sie hautnah erleben, was es bedeutet, bei einem solch hochkarätigen Ereignis hinter den Kulissen mitzuwirken.
Bildgallerie vom Genuss-Palaver 2024 in Fürstenau
