Bereits zum siebten Mal lud der Spitzenkoch Andreas Caminada am 8. September in die «kleinste Stadt der Welt» nach Fürstenau im Domleschg ein. Auf dem Genussmarkt «Fall in Love» präsentierte er gemeinsam mit Bündner Lebensmittelproduzent:innen deren Einfallsreichtum und Kreativität, um das Interesse an den hochwertigen regionalen Produkten zu wecken. Der grosse Besucherandrang zeigte, trotz regnerischem Wetter, eindrucksvoll das wachsende Interesse der Bevölkerung an nachhaltig produzierten, erstklassigen Lebensmitteln. Doch wie sieht es mit deren Akzeptanz in der Gastronomie aus? Diese Frage stand im Mittelpunkt des dritten «Genuss-Palavers>», zu dem graubündenVIVA und GastroGraubünden als Side-Event eingeladen hatten.

Leonie Liesch, Geschäftsführerin von graubündenVIVA und Initiatorin des Formats «Genuss-Palaver», hiess alle Anwesenden zusammen mit GastroGraubünden herzlich willkommen. Marc Tischhauser, Geschäftsführer von GastroGraubünden, unterstrich die Bedeutung von Regionalität und Nachhaltigkeit in der Bündner Gastronomie in seiner Begrüssung. Er stellte zudem die These auf, dass es noch mehr Regionalität auf den Bündner Tellern gäbe, wenn der Weg der Lebensmittel einfacher zur Gastronomie gelangen würde. 

Hausherr, Andreas Caminada, liess es sich nicht nehmen und begrüsste die Gäste des «Genuss-Palavers» noch persönlich. In seiner Begrüssungsrede hob Caminada hervor, dass die Region umso stärker werde, je mehr Gastronom:innen die Wertschätzung für lokale Produkte entdeckten.

Kaspar Howald, Wegbegleiter des Programms «100% Valposchiavo», zeigte eindrucksvoll, wie es das Süd Tal die Valposchiavo schafft, die Regionalität im Einklang mit Landwirtschaft und Tourismus zu steigern. Einmal mehr ist klar, dass ein solcher Weg nur erfolgreich ist, wenn man ihn gemeinsam bestreitet.

Das anschliessende Interview erweiterte das Blickfeld in die Welt der «Generation-z». Riccardo Wolf, bis im letzten Jahr Betreiber der Ustria Posta Veglia in Schluein, ist heute Küchenfachlehrer bei GastroGraubünden und unterrichtet die angehenden Jungköch:innen an der Gewerblichen Berufsschule in Chur. Wolf ist selbst ein begeisterter Koch und möchte die Lernenden mit seiner Passion fürs Kochen und eben auch für die Regionalität «infizieren». Dass der Funke übergesprungen ist, war deutlich am eigens betriebenen Food Stand der Jungköchinnen zu spüren. 

An der darauffolgenden Gesprächsrunde, moderiert von David Spinnler, teilten nebst Howald und Wolf drei weitere engagierte Persönlichkeiten ihre Visionen für die Bündner Gastronomie und deren Regionalität: Tanya Giovanoli von «meat design» beeindruckt mit innovativen Fleischdelikatessen, die Tradition und Moderne vereinen. Manuel Zünd, Executive Chef im «Atelier Vert» in Davos, kreiert pflanzenbasierte Menüs aus regionalen Zutaten. Marco Rudolph, Betreiber des regio.garantie-zertifizierten Zunfthauses zur Rebleuten in Chur, bietet ehrliche, frische Bündner Küche, die Tradition und Moderne verbindet. Die Gesprächsrunde zeigte, dass sich die Gastrobranche eine funktionierende Logistik wünschen würde, um ihre Arbeit zu entlasten. Doch was noch viel deutlicher zur Geltung kam, ist, dass die Passion zur Region und den regionalen Produkten der wichtigste Faktor für eine erfolgreiche und nachhaltige regionale Küche ist.

Die Veranstalter blicken auf ein gelungenes drittes «Genuss-Palaver» zurück. Das Format der «Genuss-Palaver» geht weiter; im kommenden Jahr sind wiederum zwei in Planung.