Im Projekt «Food Save Graubünden» vom Verein United Against Waste haben die Betriebe gemessen, analysiert und Massnahmen umgesetzt. Begleitet wurden sie dabei von Expert*innen von United Against Waste. Das Ergebnis: Der Food Waste der teilnehmenden Betriebe sank während der Messperiode innert 4 Wochen um gut 3,2 Tonnen (28,5 %). Gleichzeitig sparten die Betriebe in diesen vier Wochen zusammen CHF 77'800 an Vollkosten ein.

Das Prinzip ist einfach: Food Waste messen, die Ursachen verstehen und gezielt Massnahmen umsetzen. In zwei Messperioden à 28 Tage haben die Küchenteams gewogen, was in der Küche übrigblieb, und die Mengen den festgelegten Kategorien zugeordnet. Aus diesen Daten liessen sich konkrete Massnahmen für den eigenen Betrieb ableiten. Nach erfolgreichem Abschluss erhielt jedes Küchenteam ein Food Save Zertifikat.

Mit dabei waren Restaurants und Hotels ebenso wie Kliniken und Altersheime. Entsprechend unterschiedlich fielen die Massnahmen aus: Kleinere, bedarfsgerechte Portionen reduzierten den Tellerrücklauf. Salate und Vorspeisen kamen ans Buffet statt auf den Teller, damit sich die Gäste selbst bedienen. Brot wurde mit dem Gericht serviert statt im Brotkörbchen, und beim Frühstück wurden bei geringer Auslastung warme Speisen à la Minute zubereitet statt auf Vorrat. Besonders kreativ: Ein Betrieb lässt aus dem altbackenen Brot Vodka destillieren, der an der Hausbar ausgeschenkt wird.

12 Bespiele – diese Massnahmen haben Bündner Betriebe umgesetzt

Angebot und Menüplanung

• Saisonale Gerichte statt Standard: Vermicelles sind nicht mehr Standard-Dessert, sondern nur noch im Herbst zur Saison auf der À-la-carte-Karte.
• Wenig verkaufte Gerichte von der Karte streichen: Ein Fleischgericht mit nur 0–5 Verkäufen pro Woche ist von der Karte verschwunden und wird noch auf Vorbestellung zubereitet.
• Beilagen auf Wunsch: Bei Burgern, Fleischgerichten und Würsten bestellen die Gäste die Beilage selbst dazu, statt sie automatisch serviert zu bekommen.
• Buffet statt Service: Brot, Vorspeisen und Suppe gibt es vom Buffet. Die Gäste nehmen, so viel sie möchten.

Frühstück

• Richtwerte für Kaffee und Milch: Mengenrichtwerte wurden eingeführt, auf die das Personal zurückgreift. Diese Mengen werden regelmässig kontrolliert und angepasst.
• Buffet nur bei Bedarf: Bei geringer Belegung gibt es kein Buffet. Warme Speisen werden erst auf Bestellung zubereitet.
• Nicht „auf Sicher“ kochen: Mengen eher knapp kalkulieren, und beispielsweise kochendes Wasser für Nudeln bereit halten.
• Gäste einbeziehen: Aktive Kommunikation mit den Gästen, um beim Frühstück besser auf die Bedürfnisse einzugehen. Beispielsweise Frühstückswünsche schon am Vorabend abfragen.

Resteverwertung

• Klarer Plan, was mit Überschüssen passiert: Reste aus der Halbpension gehen je nach Menge und Qualität entweder ins Tagesmenü, portioniert in den Tiefkühler oder in die Personalverpflegung.
• Warenaustausch mit einem Partnerbetrieb: Überschüssige Wähen oder Salate gehen nach Absprache an einen Partnerbetrieb.
• Weiterverarbeitung von Überschüssen: Übriges Frühstücksbrot wird zu hauseigenem Vodka destilliert, andere Überschüsse werden schockgefroren oder direkt nach dem Mittagessen günstig verkauft.
• Angepasste Produktionsprozesse: Gemüse wird nur gedämpft aber noch nicht gewürzt, so können Überschüsse zu Salaten weiterverarbeitet werden.