Fachwissen und Techniken der modernen Fischküche
Dieser Fachkurs richtet sich an Gastronomen, die ihr Wissen über Fischzubereitung vertiefen und moderne Techniken anwenden möchten. Von der optimalen Lagerung über Sous-vide und Beizen bis hin zu innovativen Garmethoden und Räuchern - lernen Sie, wie Sie Fisch nachhaltig und wirtschaftlich verarbeiten und gleichzeitig höchste Qualität gewährleisten.
Kursziele
Maximieren Sie Ihr Fachwissen über Fischzubereitung und nachhaltige Verarbeitung durch fachliche Betreuung, praktische Übungen und vertiefte Theorie.
- Wie kann ich die Lagerung & Haltbarkeit verbessern bzw. optimieren
- Fokus auf Zubereitung von modernen Fischgerichten
- Verkauf und Kalkulation optimieren
- Zeitgemässe Zubereitungsarten & Garmethoden kennen lernen
- Bezugquellen von Schweizer Fisch kennen lernen
Kursdaten und -zeiten
- Gebeizter Saibling - Erfahren Sie, wie Sie hochwertigen Saibling beizen und veredeln
- Sous-vide gegarter Swiss Alpine Lachs - Präzise Garmethode für konstant perfekte Ergebnisse und optimale Textur
- Fisch in der Salzkruste (Loup de mer) - Traditionelle Technik modern interpretiert. Schonendes Garen und eindrucksvolle Präsentation
- Dry-aged Fisch (Kingfish und Dorade) - Einführung in die Reifung von Fisch. Verfahren, Auswirkungen auf Geschmack und Textur sowie praktische Anwendungen
- Resteverwertung und Nose-to-Tail-Prinzip - Kreative Verwertung von Fischabschnitten zu Mousse, Ragout und weiteren Spezialitäten
- Grundlagen des Räucherns - Lernen Sie die wichtigsten Techniken für das Heiss- und Kalträuchern
Tobias Vetsch, Marxers Kochwelt, Buchs
Gastgeber:innen, Küchenchefs, Köchinnen und Köche aber auch Hobby-Köche, Hobby-Köchinnen und Interessierte.
GastroGraubünden, Hotel und Gastronomie Fachschule
Loëstrasse 161, 7000 Chur
Telefon 081 354 96 96
E-Mail info@gastrogr.ch
CHF 320.00 Mitglieder GastroGraubünden
CHF 360.00 Mitglieder GastroSuisse
CHF 400.00 Nichtmitglieder
inkl. Handouts & Verpflegung (die Gerichte sind eine volle Mahlzeit für die Kursteilnehmenden in Total)
1 Kurstag
Mittwoch, 01. Oktober 2025
9.00 - 15.00 Uhr
Mitbringen: Kochschürze/ -Jacke
10 Tage vor Kursstart